Тема номера
Барные тренды

Тема номера
Клубы не для всех

Тема номера
Лучшие идеи для влюбленной вечеринки

Успехи
24
Комплектация
34
Музыка
54
Заграница
30
СМИ
19
Место
20
Технология
26
Деньги
27
Город
25
Право
12

Все для клуба

Консалтинг

Энциклопедия

Недвижимость

Новости · TV

Регистрация

Комплектация

Модные коктейли

Вряд ли кто возьмется оспаривать тот факт, что хороший коктейль — это только что приготовленный коктейль из свежих ингредиентов. Один неверный шаг, точнее напиток, — и дурная слава о вашем заведении разнесется далеко за его пределы. Поэтому сегодня на страницах ClubConcept мы расскажем вам несколько секретов идеального коктейля.

В поисках новых алхимических высот бармены выбирают мадлинг, молекулярные и кулинарные коктейли — а у вас появилось еще три абсолютно верных способа превратить ночной клуб или бар в место с haute cuisine. Первый путь — дешевле, второй и третий — фееричней. При выборе не забывайте, что для привлечения новых клиентов подобные маркетинговые ходы необязательно внедрять на постоянной основе, вполне достаточно будет делать вечеринки с необычными коктейлями раз в месяц, например.

Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и различные специи и пряности, то опытные бармены применяют незаслуженно забытую и насчитывающую уже вековую историю технику мадлинга (в пер. с англ. muddlе — мешать): все продукты прямо в стакане давятся при помощи специального барного пестика — «мадлера», имеющего на конце специальную резьбу, не позволяющую фруктам выскальзывать. Затем уже насыпается лёд, добавляется алкоголь и сиропы, и все перемешивается барной ложкой. В результате манипуляций клиент получает напиток, на голову превосходящий все остальные, — с более шелковистым обволакивающим вкусом и щедрым букетом заманчивых, слегка травяных ароматов. Техникой мадлинг готовятся такие коктейли, как Caipirinha, Caipiroshka, Mojito, Old-Fashioned и Mint Julep. Кроме того, мадлинг позволяет расширить набор традиционных ингредиентов, включив в коктейли имбирь, огурцы, острый перец, базилик и совершенно любые свежие фрукты. Ручная работа ценится выше, соответственно, стоимость таких напитков и их рейтинг в глазах покупателей повышается.

На первый взгляд кажется, что техники особой здесь и нет: что сложного в выдавливании сока из беззащитного фрукта в стакане? Но не все так просто — например, цитрус для некоторых коктейлей нужно только слегка раздавить, чтобы не переусердствовать с горечью цедры, а для других напитков, куда входит сахар в состав, — требуется энергичное растирание ингредиентов и напротив, присутствие горького привкуса будет очень кстати. Для достижения наилучших результатов каждый уважающий себя бармен должен иметь два мадлера: стандартный 7–9 дюймовый, изготовленный из дерева — он подойдет для легкой техники, и более длинный, объемный и увесистый мадлер, придуманный в Южной Америке — этот инструмент идеально подходит для выдавливания лайма в Caipirinha и Caipiroshka. Кстати, еще совсем недавно Old-Fashioned, Caipirinha и Mojito бармены отказывались готовить с помощью техники мадлинга — все потому, что главная особенность этих коктейлей состояла в однородности смеси, а при давке мяты и лайма мадлером кусочки травы и фруктов неизбежно забивались в соломинку. Но для высококлассных специалистов нет преград — сейчас топовые бармены готовят мохито также вручную, с помощью мадлера, но не в стакане, а в шейкере, процеживая затем получившийся напиток через мелкое сито.

Еще один сравнительно молодой тренд, появившийся на горизонте ресторанной индустрии в 2005 году благодаря французскому физику Эрве Тису, — молекулярные коктейли. Тис решил готовить по-научному, с применением физических и химических законов. В результате на свет появился коктейль «Пьяное мороженое», приготовленный французом на международной барменской конференции в Лондоне и представлявший из себя желе из джина с тоником, приправленное жидким азотом. Позже появился Super Soda, который сотворил известный лондонский бармен из Shochu Lounge Тони Конильяро, — лемонграсс, лайм, виноград, корица, мускатный орех — и вуаля! Перед вами аромат духов Comme des Garçons, правда, гораздо вкуснее, чем оригинал. Самым распространенным молекулярным коктейлем можно считать напиток, приготовленный слоями — слои алкоголя, сиропов или фруктовых пюре имеют разную плотность, поэтому их можно налить в один и тот же стакан, не смешивая, что выглядит очень красиво и эффектно. Еще бармены пропускают смесь фруктового пюре с яичным белком через сифон с углекислым газом — это дает ароматную пенную шапку — или превращают пюре или соки в желатиновые капсулы, плавающие в каком-нибудь алкоголе. Эбен Фриман из нью-йоркского wd-50 придумал мохито, где капсулы желатина, содержащие сок лайма и мяты, весело прыгают среди пузырьков газированного рома. Особо искусные умельцы превращают коктейли полностью в желе. Так, можно попробовать классический мартини в виде капельки оливки, который стоит лишь раскусить — и горло приятно обожжет знакомый и любимый напиток. Катерина Скименти из Лос-анджелесского ресторана Craft готовит кубики с острым вкусом игристого вина просекко для аперитива, смешивая просекко, сахарный сироп и ваниль. В столице попробовать коктейли из меню haute cuisine можно, например, в City Space Bar&Lounge на 34 этаже Swissotel Красные Холмы Москва. Nano Mary — водка с пикантным томатным миксом, покрытая молекулярной пеной из меда и хрена. В Dreambar на Мясницкой подают Manhattan в виде желе и Honeymoon — взбитый с ванильной самбукой маскарпоне, какао-ликером и сахарным сиропом, а венчает композицию мусс на основе медовой дыни и корицы, лайм и стружка молочного шоколада. А в Kalina bar есть «Молекулярный Кир Рояль» — желатиновые «икринки» из ликера Кассис, наполненные просекко.





Другой, еще более молодой, тренд, вытекающий во всех смыслах из молекулярной гастрономии, — кулинарные коктейли. Добро пожаловать в мир яичных белков, меда и джина! В 2009 году, согласно опросу, проведенному Национальной Ресторанной Ассоциацией среди 2 тысяч профессиональных шеф-поваров, кулинарные коктейли были названы топовой инновационной тенденцией. Состав некоторых напитков звучит устрашающе: «Peanut Butter & Jelly» — ром Flor de Caña 7-летней выдержки, шерри Lustau Palo Cortado, клубничный джем, арахисовый сироп, яичный белок и банан, «BLT» — ром со вкусом бекона Flor de Caña, томатный сок, соус Worcestershire, сельдерей, черный перец, лимонный сок, редис и кориандр или «Cheeseburger» — ром Flor de Caña, томаты, салат айсберг, сок говядины, горчичный порошок, сыр чеддер и маринованные огурчики. Эксперты уверяют, что за кулинарными коктейлями, позволяющими клиентам совершить увлекательное и совершенно необычное приключение в мир собственных ощущений, стоит будущее. Наверное, можно сказать, что кулинарные коктейли — это абсолютные шедевры миксологии и гастрономии, поскольку приготовить коктейль из сумасшедших ингредиентов вроде грибов, орехового масла, фруктового желе и благородного рома или изысканного шампанского, который будет приятно пить, может только виртуозный профессионал. Такие работают, например, в Beavers в Хьюстоне — «Кровавая Мэри» здесь подается с сельдереем, чесноком и соусом васаби, а коктейль «Forecast» — водка со вкусом перца хабанеро — приправлена кафрским лаймом, растолченным огурцом и лимоном или в Cantina в Сан-Франциско — лучшая позиция в коктейльном меню — «milk of millennia» — кашаса sagatiba cachaça pura, ликер из ягод тропической пальмы асаи с толченой мятой и имбирем, лимоном и нектаром агавы, спрыснутым жень-шенем.

Ольга Тер-Газарян

Комментарии

Оставить комментарий

Введите защитный код,
отображенный на картинке