Комплектация

Модные коктейли

Вряд ли кто возьмется оспаривать тот факт, что хороший коктейль — это только что приготовленный коктейль из свежих ингредиентов. Один неверный шаг, точнее напиток, — и дурная слава о вашем заведении разнесется далеко за его пределы. Поэтому сегодня на страницах ClubConcept мы расскажем вам несколько секретов идеального коктейля.

В поисках новых алхимических высот бармены выбирают мадлинг, молекулярные и кулинарные коктейли — а у вас появилось еще три абсолютно верных способа превратить ночной клуб или бар в место с haute cuisine. Первый путь — дешевле, второй и третий — фееричней. При выборе не забывайте, что для привлечения новых клиентов подобные маркетинговые ходы необязательно внедрять на постоянной основе, вполне достаточно будет делать вечеринки с необычными коктейлями раз в месяц, например.

Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и различные специи и пряности, то опытные бармены применяют незаслуженно забытую и насчитывающую уже вековую историю технику мадлинга (в пер. с англ. muddlе — мешать): все продукты прямо в стакане давятся при помощи специального барного пестика — «мадлера», имеющего на конце специальную резьбу, не позволяющую фруктам выскальзывать. Затем уже насыпается лёд, добавляется алкоголь и сиропы, и все перемешивается барной ложкой. В результате манипуляций клиент получает напиток, на голову превосходящий все остальные, — с более шелковистым обволакивающим вкусом и щедрым букетом заманчивых, слегка травяных ароматов. Техникой мадлинг готовятся такие коктейли, как Caipirinha, Caipiroshka, Mojito, Old-Fashioned и Mint Julep. Кроме того, мадлинг позволяет расширить набор традиционных ингредиентов, включив в коктейли имбирь, огурцы, острый перец, базилик и совершенно любые свежие фрукты. Ручная работа ценится выше, соответственно, стоимость таких напитков и их рейтинг в глазах покупателей повышается.

На первый взгляд кажется, что техники особой здесь и нет: что сложного в выдавливании сока из беззащитного фрукта в стакане? Но не все так просто — например, цитрус для некоторых коктейлей нужно только слегка раздавить, чтобы не переусердствовать с горечью цедры, а для других напитков, куда входит сахар в состав, — требуется энергичное растирание ингредиентов и напротив, присутствие горького привкуса будет очень кстати. Для достижения наилучших результатов каждый уважающий себя бармен должен иметь два мадлера: стандартный 7–9 дюймовый, изготовленный из дерева — он подойдет для легкой техники, и более длинный, объемный и увесистый мадлер, придуманный в Южной Америке — этот инструмент идеально подходит для выдавливания лайма в Caipirinha и Caipiroshka. Кстати, еще совсем недавно Old-Fashioned, Caipirinha и Mojito бармены отказывались готовить с помощью техники мадлинга — все потому, что главная особенность этих коктейлей состояла в однородности смеси, а при давке мяты и лайма мадлером кусочки травы и фруктов неизбежно забивались в соломинку. Но для высококлассных специалистов нет преград — сейчас топовые бармены готовят мохито также вручную, с помощью мадлера, но не в стакане, а в шейкере, процеживая затем получившийся напиток через мелкое сито.

Еще один сравнительно молодой тренд, появившийся на горизонте ресторанной индустрии в 2005 году благодаря французскому физику Эрве Тису, — молекулярные коктейли. Тис решил готовить по-научному, с применением физических и химических законов. В результате на свет появился коктейль «Пьяное мороженое», приготовленный французом на международной барменской конференции в Лондоне и представлявший из себя желе из джина с тоником, приправленное жидким азотом. Позже появился Super Soda, который сотворил известный лондонский бармен из Shochu Lounge Тони Конильяро, — лемонграсс, лайм, виноград, корица, мускатный орех — и вуаля! Перед вами аромат духов Comme des Garçons, правда, гораздо вкуснее, чем оригинал. Самым распространенным молекулярным коктейлем можно считать напиток, приготовленный слоями — слои алкоголя, сиропов или фруктовых пюре имеют разную плотность, поэтому их можно налить в один и тот же стакан, не смешивая, что выглядит очень красиво и эффектно. Еще бармены пропускают смесь фруктового пюре с яичным белком через сифон с углекислым газом — это дает ароматную пенную шапку — или превращают пюре или соки в желатиновые капсулы, плавающие в каком-нибудь алкоголе. Эбен Фриман из нью-йоркского wd-50 придумал мохито, где капсулы желатина, содержащие сок лайма и мяты, весело прыгают среди пузырьков газированного рома. Особо искусные умельцы превращают коктейли полностью в желе. Так, можно попробовать классический мартини в виде капельки оливки, который стоит лишь раскусить — и горло приятно обожжет знакомый и любимый напиток. Катерина Скименти из Лос-анджелесского ресторана Craft готовит кубики с острым вкусом игристого вина просекко для аперитива, смешивая просекко, сахарный сироп и ваниль. В столице попробовать коктейли из меню haute cuisine можно, например, в City Space Bar&Lounge на 34 этаже Swissotel Красные Холмы Москва. Nano Mary — водка с пикантным томатным миксом, покрытая молекулярной пеной из меда и хрена. В Dreambar на Мясницкой подают Manhattan в виде желе и Honeymoon — взбитый с ванильной самбукой маскарпоне, какао-ликером и сахарным сиропом, а венчает композицию мусс на основе медовой дыни и корицы, лайм и стружка молочного шоколада. А в Kalina bar есть «Молекулярный Кир Рояль» — желатиновые «икринки» из ликера Кассис, наполненные просекко.

Другой, еще более молодой, тренд, вытекающий во всех смыслах из молекулярной гастрономии, — кулинарные коктейли. Добро пожаловать в мир яичных белков, меда и джина! В 2009 году, согласно опросу, проведенному Национальной Ресторанной Ассоциацией среди 2 тысяч профессиональных шеф-поваров, кулинарные коктейли были названы топовой инновационной тенденцией. Состав некоторых напитков звучит устрашающе: «Peanut Butter & Jelly» — ром Flor de Caña 7-летней выдержки, шерри Lustau Palo Cortado, клубничный джем, арахисовый сироп, яичный белок и банан, «BLT» — ром со вкусом бекона Flor de Caña, томатный сок, соус Worcestershire, сельдерей, черный перец, лимонный сок, редис и кориандр или «Cheeseburger» — ром Flor de Caña, томаты, салат айсберг, сок говядины, горчичный порошок, сыр чеддер и маринованные огурчики. Эксперты уверяют, что за кулинарными коктейлями, позволяющими клиентам совершить увлекательное и совершенно необычное приключение в мир собственных ощущений, стоит будущее. Наверное, можно сказать, что кулинарные коктейли — это абсолютные шедевры миксологии и гастрономии, поскольку приготовить коктейль из сумасшедших ингредиентов вроде грибов, орехового масла, фруктового желе и благородного рома или изысканного шампанского, который будет приятно пить, может только виртуозный профессионал. Такие работают, например, в Beavers в Хьюстоне — «Кровавая Мэри» здесь подается с сельдереем, чесноком и соусом васаби, а коктейль «Forecast» — водка со вкусом перца хабанеро — приправлена кафрским лаймом, растолченным огурцом и лимоном или в Cantina в Сан-Франциско — лучшая позиция в коктейльном меню — «milk of millennia» — кашаса sagatiba cachaça pura, ликер из ягод тропической пальмы асаи с толченой мятой и имбирем, лимоном и нектаром агавы, спрыснутым жень-шенем.

Ольга Тер-Газарян

Оставить комментарий

Ваше имя
Эл. почта
Защитный код	Введите защитный код, отображенный на картинке