Комплектация

Барное оборудование: Кофемашины, сокоохладители и граниторы

Часто владельцы заведений пытаются сэкономить на нестационарном оборудовании, покупая вместо профессиональной техники бытовую. Единственный плюс такой экономии — очень низкая цена. Минусов значительно больше: ограниченность функций, низкая производительность, низкая мощность. Не забывайте, что профессиональная техника рассчитана на ежедневную длительную эксплуатацию. С таким оборудованием ваши клиенты быстро получат качественные напитки и десерты.

Кофемашина Saeco

Кофе — это напиток, который пьют все. И богатые посетители, и не очень, и постоянные клиенты, и случайные прохожие нередко заказывают чашку ароматного каппучино, забежав к вам на пять минут, или же завершают вечеринку крепким эспрессо. Поэтому необходимо выбрать мощную, профессиональную кофемашину, отвечающую потребностям вашего заведения.

Профессиональные кофемашины разделяются на две группы: традиционные (полуавтоматические и автоматические) и суперавтоматы. В зависимости от квалификации персонала и проходимости заведения подбирается соответствующий тип машины. Например, для неквалифицированных сотрудников или для заведений с очень высокой проходимостью лучшим выбором станет суперавтомат: управление такой кофемашиной не требует никаких специальных навыков и позволяет приготовить до 360 чашек эспрессо в час. Процесс приготовления кофе в таких машинах полностью автоматизирован, и от бариста качество приготовляемого напитка не зависит — ему остается только засыпать кофе. На российском рынке представлены производители суперавтоматов в трех ценовых категориях:

• Низкая, до €1,5 тыс. Их отличает невысокая производительность (100–150 чашек в час) и минимальный набор функций. Производители: Gaggia, Saeco;
• Средняя, €1,5–5 тыс. Это машины низкой и средней производительности (200 чашек в час), обладающие стандартным набором функций. Производители: Nuova Simonelli;
• Высокая, €8–12 тыс. Это суперавтоматы высокой производительности (360 чашек в час) со сложными техническими решениями: от системы полной самодиагностики до автомойки. Суперавтоматы отлично вписываются в работу сетевых заведений, поскольку имеют функции контроля персонала с помощью счетчиков, системы блокировок и сменяемых кодов доступа, что исключает раздачу кофе мимо кассы. Прооизводители: La Cimbali, Faema, Schaerer.

Кофемашина Nuovo Simonelli

В автоматических кофемашинах процесс также полностью автоматизирован, но есть возможность задать определенное время пролива и количество кофе, так что бариста будет точно дозировать напиток. Стоимость автоматов зависит от производительности и варьируется от 115 тыс. (например, румынская фирма M.C.E.) до 300 тыс. рублей (итальянская Rancilio).

Для заведений, внимательно относящихся к своей кофейной карте, и для заведений с профессиональными бариста прекрасно подходят традиционные полуавтоматические рожковые кофемашины. Здесь бариста сам производит помол кофе, прессует кофейную таблетку, включает и выключает пролив воды, а затем удаляет отходы и промывает машину. Кофемашины различаются по количеству кофейных групп: одно-, двух-, трех- и четырехгруппные, то есть рассчитанные на одновременное приготовление от одной до восьми чашек. Если планируется большая кофейная карта — не только эспрессо, маккиато, ристретто, но и мегакаппучино или коктейли на основе кофе — лучше приобретать трехгруппную модель. Отдельно придется купить профессиональную кофемолку, так как в полуавтоматических кофемашинах она отсутствует. Традиционные кофемашины подключаются как к водопроводу, так и заливаются вручную, большинство моделей имеет функцию автоматического поддержания уровня воды в бойлере. Полуавтоматы дешевле и более надежны, так как содержат меньше электроники в корпусе. В среднем цена за полуавтоматы составляет от 50 тыс. (M.C.E., итальянская Gaggia) до 150 тыс. рублей (Gaggia, Rancilio).

Кофемашина Dalla Corte

Девять лет назад на рынке появилась итальянская компания Dalla Corta, производящая традиционные кофемашины, с помощью которых можно приготовить кофе как вручную, так и автоматически. Такое решение отлично подойдет для заведений с высокой проходимостью, но стремящихся сохранить высокое качество напитка: система Dalla Corta позволяет вручную задавать объем и время экстракции напитка и автоматически подбирает помол и дозировку кофе. Также кофемашины экономят электроэнергию в полтора раза по сравнению с другими машинами такой же мощности и имеют функции управления через интернет. Стоимость в зависимости от модели составляет €2–6,5 тыс.

Для полуавтоматических машин, как уже говорилось выше, необходимо приобрести профессиональную кофемолку. Они бывают двух видов в зависимости от формы жерновов — с плоскопараллельными жерновами и с коническими. Первый тип машин вмещает в бункер обычно до 1 кг кофе и способен перемолоть до 11 килограмм зерен в час. Во второй тип можно загрузить до 2 кг кофе и перемолоть 13 килограмм в час. Оба типа машин имеют функции регулировки помола, дозы и счетчик порций. Кофемолки с коническими жерновами, кроме большей производительности по сравнению с кофемолками с плоскопараллельными жерновами, обладают меньшей скоростью вращения жерновов, что препятствует подгоранию кофе. Они более дорогостоящие, как и запчасти для них. Кроме того, для каждого сорта кофе лучше иметь отдельную кофемолку, так что целесообразнее все же купить несколько машин с плоскопараллельными жерновами. Стоимость кофемолок с коническими жерновами варьируется от 35–40 тыс. за модели фирмы Gaggia до 70–90 тыс. за La Cimbalia, плоскожерновые машины обойдутся от 10 тыс. за испанскую Cunill до 30 тыс. за Futurmat (Испания).

Кофемолка La Cimbalia

Горячий шоколад обычно готовится бариста с помощью каппучинатора — это очень трудоемкий процесс. Поэтому если в вашем заведении кофейная карта включает множество коктейлей на основе горячего шоколада, целесообразнее приобрести специальный аппарат — шоколадницу или диспенсер горячих напитков. Самое главное в процессе приготовления — это поддержание необходимой равномерной температуры и постоянное перемешивание — с этим отлично справляются профессиональные шоколадницы, имеющие встроенные лопатки для перемешивания. Они просты в использовании и позволят сэкономить время. Обычно диспенсеры вмещают до 5 л шоколада, но есть модели на 8 и на 10 литров, например, итальянского производителя GBG. С помощью шоколадниц можно готовить не только горячий шоколад, но и другие горячие напитки — глинтвейн, молоко и чай. Аппараты делятся на две группы: работающие на водяной бане и с помощью тэна (металлической пластины). Первые дороже, так как состоят не из одного, а из двух нагревательных элементов. В среднем стоимость составляет от 15 до 25 тысяч рублей.

Шоколадница GBG

Кроме диспенсеров для горячих напитков существуют также диспенсеры для холодных напитков (сокоохладители) и граниторы.

Сокоохладители представляют собой компактные охладители с несколькими прозрачными емкостями и диспенсерами, в которых можно хранить и разливать прохладительные напитки, сохраняющие все свои полезные свойства и аромат. Они различаются по способу перемешивания: активаторные или с вентилятором и фонтанные с насосом. Активаторные сокоохладители прекрасно подходят для соков с мякотью, а фонтанные — для осветленных. Емкости, прикрепленные к корпусу, могут вмещать до 20 литров, но наибольшей популярностью пользуются модели на 3–4 емкости по 5 литров каждая. Кроме того, у большинства моделей можно регулировать температуру в каждой емкости независимо друг от друга. Сокоохладители очень просты в использовании и легко моются. Кстати, в них можно хранить не только соки, но и чай, молоко, кофе. На российском рынке представлены итальянские машины — Ugolini, Bras, Cab. Стоимость зависит от количества емкостей и составляет от €500 до 1000.

Сокоохладитель Ugolini

Такой же конструкцией (охладитель плюс несколько прозрачных емкостей) обладают и граниторы, производящие особый вид десерта, похожий на фруктовый лед — граниту. Граниторы имеют более мощный, чем у сокоохладителей, компрессор, потому что хранящиеся в емкостях напитки замораживаются до консистенции талого снега и перемешиать приходится уже не жидкость, а густую вязкую массу. Граниту можно подавать как самостоятельный десерт, который пьют с помощью толстой трубочки или едят ложкой, или же использовать для коктейлей. Сырьем выступают концентраты, вода с сиропом или же осветленные соки с высоким содержанием сахара — все это перемешивается и взбивается. Граниторы могут также выступать в качестве сокоохладителей или входить в состав фризеров. Многие модели имеют режим охлаждения продукции в нерабочее время. На рынке граниторы представлены теми же производителями, что и сокоохладители, стоимость также зависит от количества емкостей и составляет от 30 тысяч за модели с одним резервуаром до 95 тысяч рублей — за модель с тремя.

Ольга Тер-Газарян

Оставить комментарий

Ваше имя
Эл. почта
Защитный код	Введите защитный код, отображенный на картинке