Комплектация

Барное оборудование: Что требуется для приготовления холодного коктейля?

Зайдя как-то в небольшое заведение, в котором, как мне сказали, делают отличный мохито, я осталась совершенно разочарованной. В ответ на мой заказ бармен сообщил, что у них одновременно закончились лед, ром и мята. Естественно, сейчас за вкусным мохито я хожу в другое место. Так что быстрая и бесперебойная работа бара — залог успеха и привлекательности любого заведения. В свою очередь хороший бар не может функционировать без правильно подобранного оборудования.

Очень часто владельцы заведений вкладывают основные средства в дизайн, экономя при этом на всем, что расположено под стойкой, то есть на оборудовании. Они забывают простое правило: чем быстрее сделан напиток, тем быстрее гость его выпьет и тем быстрее закажет новый. Поэтому при комплектации бара следует внимательно отнестись не только к наличию необходимого оборудования, но и к его функциональности, качеству, правильному размещению, а также к организации удобного рабочего места для бармена. Набор стандартного барного оборудования включает в себя обычно следующее: холодильные шкафы, тепловые и холодильные витрины, мойки, ледогенераторы, мельницы для льда, граниторы, сокоохладители, охладители стаканов и посуды, миксеры, блендеры, соковыжималки, фризеры, посудомоечные машины, постмикс- и премикс- системы, кофемашины, барные комбайны и барные станции.

Все оборудование можно условно разделить на стационарное (то, которое обычно находится под барной стойкой и не видимо для посетителя), и нестационарное (то, которое размещено непосредственно на барной стойке и с помощью которого бармены обычно удивляют гостей своим мастерством). Сегодня ClubConcept познакомит вас со стационарным оборудованием, предназначенным для охлаждения закусок и напитков.

Холодильный стол SkyCold

Барные станции или холодильные столы — это компактные стойки со всеми отделениями, необходимыми бармену для работы — охлаждаемые отсеки для чашек, наклонный желоб для бутылок, ванны для льда со сливным отверстием, отсек для нарезанных ингредиентов. Одним словом, это все, что нужно бармену под рукой и расположено на ограниченном пространстве. Также барные станции включают в себя холодильные шкафы и иногда мойки. Как правило станции встраиваются в барную стойку по количеству персонала бара. При наличии такого оборудования бармен может готовить напитки, практически не отходя от рабочего места. Продукция финского концерна Skycold имеет модульное строение, так что заказчик может комплектовать станции по своему усмотрению — даже холодильные агрегаты здесь съемные. Ремонт и замена частей станции также производится с легкостью. Цена холодильного стола Skycold составляет 80–120 тыс. рублей, стоимость столов других производителей варьируется от 50 до 150 тыс. рублей.

Холодильный шкаф Polair

Холодильные шкафы — наверное, самое важное в баре: ведь и пиво, и белое вино, и большинство коктейлей подаются охлажденными. Шкафы существуют двух температурных категорий: низкотемпературные и среднетемпературные. Холодильники могут быть как со стеклянной дверью, чтобы гостям сразу был виден ассортимент продукции (в этом случае они также выполняют функцию витрин), так и с обычной.

Стеклянные дверцы лучше выбирать тройные или же в термоварианте, для того чтобы холодный воздух использовался по максимуму. Кроме того, тройные дверцы предотвращают повреждения, если вдруг дверца холодильника сильно захлопнется. Обычные холодильные шкафы с глухими дверцами прекрасно подходят для размещения того, что лучше скрыть от глаз посетителей — фруктово-ягодное сырье, различные наполнители, продуктовые полуфабрикаты, канистры с соками, а также жестяные банки и бутылки.

Также существуют горизонтальные рефрижераторы, с их помощью можно сэкономить пространство, используя поверхность как рабочую или для сушки бокалов. Многие модели холодильников имеют приспособления для открывания бутылок, а также направленное охлаждение, позволяющее охлаждать в первую очередь бутылки в верхних рядах.

После того как выбран тип шкафа, следует задуматься о его покрытии. Нержавеющая сталь — отличный выбор, но она требует должного ухода. Выходом может стать черный винил — он скроет вмятины и царапины, кроме того, он дешевле. Однако учтите, что винил — не такой износоустойчивый материал как «нержавейка».

Холодильное оборудование важно подобрать соответствующего барной стойке размера. Из-за того, что компрессор нагревается, необходимо, чтобы между ним и любой поверхностью было воздушное пространство. И главное, нельзя размещать холодильное оборудование вблизи теплового — печей, плит, тепловых витрин. Это нарушает температурный режим и ухудшает качество хранимой продукции. Стоимость холодильных шкафов со стеклянными дверцами Polair составляет 20–40 тыс. рублей, а с глухими — 35–60 тысяч.

Холодильная витрина Polair

Холодильные витрины можно отнести как к стационарному, так и нестационарному оборудованию, так как они бывают и напольные, и надстоечные. Витрины позволяют не только продемонстрировать посетителю доступный ассортимент продукции, но и создают соответствующие условия для хранения. Они могут быть среднетемпературными — для различных десертов, закусок; тепловыми — для закусок, выпечки, готовых блюд; низкотемпературными — для мороженого и других охлажденных десертов. Витрины бывают горизонтальные и вертикальные, угловые или круглые, а также оснащаются полками — обычными и вращающимися, позволяющими демонстрировать продукцию со всех сторон. Здесь все ограничивается вашей фантазией и дизайном помещения, главное, чтобы внутренняя поверхность витрин была выполнена из специального пищевого алюминия. Стоимость витрин зависит от количества входящих в нее гастроемкостей и стационарности (надстоечные модели дешевле). Цена на них варьируется от 16 до 60 тысяч рублей.

Охладители посуды Vivco Ice

Охладители стаканов и посуды необходимы для розлива и подачи пива, коктейлей или мартини, подачи десертов или холодной еды, особенно на открытых верандах в летнее время. Они позволяют быстро и эффективно заморозить бокалы и тарелки, имеют встроенные полки и различаются вместительностью, которая зависит от диаметра посуды. Охладители бокалов и посуды американской компании Vivco Ice отличаются самой высокой производительностью, позволяя загружать до 250 предметов. Для подачи больших коктейлей охладители очень удобны — можно быть уверенным, что напиток в таком бокале надолго останется ледяным. Покрытия охладителей, как и холодильников, представлены в двух вариантах — в черном виниле и нержавеющей стали. Большинство моделей имеют функцию автоматической быстрой разморозки. Цены варьируются в зависимости от покрытия и производительности и составляют в среднем $3,5–4,5 тыс. Это, наверное, единственный предмет, на котором в баре можно сэкономить, ведь бокалы можно охлаждать и в холодильниках. Минус от использования охладителей — иней, который неизменно образуется на стенках посуды. Например, растаяв в бокале вина, иней разбавит его и ухудшит вкусовые качества.

Льдогенератор кубикового льда Scotsman

Лед в баре нужен для охлаждения напитков, продуктов вне морозильной камеры, для непосредственной подачи на стол, например, с икрой, рыбой, фруктами или бутылкой шампанского. Не секрет, что лед не только охлаждает напиток, но и разбавляет его, а также занимает дополнительный объем в стакане. Так что однажды вложившись в мощный и производительный льдогенератор, вы быстро окупите его стоимость.

Льдогенераторы производят кубиковый, чешуйчатый и гранулированный лед. В барах обычно используют оборудование для производства льда в виде кубиков. Кстати, от формы кубика зависит и область применения: например, классический кубиковый лед в форме конуса «гурмэ» обладает наибольшей площадью поверхности, а значит быстрее всего охлаждает напиток. Четырехгранный кубик «дайс» отлично подходит для подачи чистых крепких напитков — он очень долго тает.

Льдогенераторы разделяются также по принципу охлаждения конденсатора (водой или воздухом), а также по способу залива воды — вручную или через шланг водопровода. Считается, что воздушные генераторы зависят от температуры окружающей среды, и их нельзя встроить в барную стойку из-за необходимости пространства между корпусом, а водяные ледогенераторы зависят от давления в водопроводе и качества самой воды. Это не совсем так. Сегодня на рынке представлены, например, льдогенераторы компании Scotsman — они имеют вентиляционные отверстия спереди корпуса, так что их смело можно встраивать под барную стойку. Кроме того, они оснащены системой регулировки параметров охлаждающей системы в зависимости от температуры помещения. А запатентованная система подачи воды гарантирует, что только чистые частицы воды превращаются в лед, а осадок испарений сливается в канализацию. Оборудование Scotsman способно производить от 10 до 950 кг льда в сутки, 11 различных видов кубиков и включает модели со звукоизоляцией, а также антибактериальной обработкой ковша для льда. Все льдогенераторы оборудованы встроенным бункером для льда. Цена в зависимости от производительности варьируется от €2 до 9 тыс.

Ольга Тер-Газарян

Оставить комментарий

Ваше имя
Эл. почта
Защитный код	Введите защитный код, отображенный на картинке